Vrátil se z Prahy zpět na Vysočinu, kde řídí provoz Městské restaurace
Pochází ze Světlé nad Sázavou, ale své kuchařské umění se rozhodl učit a později také předvádět v Praze. Když se ale dozvěděl, že se v jeho rodném městě bude rekonstruovat Městská restaurace a hledá se provozní, rozhodl se, že by na Vysočině mohla začít fungovat další tak trochu jiná restaurace. V současné době, kdy jsou všechny podniky uzavřené, nejde všechno podle plánu, ale kuchař Jan Sochor to nevzdává a věří v lepší zítřky.
Kdy jsi poprvé vzal do ruky vařečku a začal tušit, že z tebe bude kuchař?
Poprvé to vlastně nebyla vařečka, ale babiččin rendlík, když mě nechali chvilku doma samotného. Připadal jsem si jako velký kluk a snažil se ukuchtit pochoutku v podobě vařených párků na babičky plynovém sporáku. Když jsem se snažil sundat párky z plotny chytla u toho bavlněná utěrka, kterou jsem v panice zahodil na korkovou podlahu, která začala hořet. Já situaci ale zachránil a oheň uhasil vodou i s mými párky.
Když jsem se v mládí rozhodoval, co budu dělat, kuchařina byla první volba. Ne, vážně už od dětství jsem snil o tom, že budu vařit, v deseti letech jsem rozhlašoval, že budu dělat šéfkuchaře na lodi. Hlásil jsem se na hotelovou školu do Velkého Meziříčí, ale protože jsem byl rošťák, a ne úplně pilný student, vzali mě pouze na učňovský obor do Pelhřimova. Za to jsem ale nakonec rád, protože tam jsem se utvrdil v tom, že je tento obor pro mě a určilo mi to cestu, kterou se budu v životě ubírat. Zprvu mě spíše bavilo číšnické řemeslo, ale když se můj kamarád Martin Liška (který je mimochodem velmi úspěšným gastronomem a mým velkým průvodcem a inspirací) připravoval na kuchařskou soutěž, zamiloval jsem se do vaření a věděl, že chci taková jídla vařit pro lidi.
Jaké první recepty jsi zkoušel a pro koho jsi vařil?
Párky. 😊 Já začal vařit až na střední škole, do té doby mě maminka do své kuchyně po požáru a spálenému guláši, který jsem měl hlídat, moc nepouštěla. Mým prvním výtvorem, který jsem tvořil celý sám, byla kachní prsa s cibulovým zelím, ořechovým knedlíkem a tymiánovým demi glaze. To jsem vařil u závěrečných zkoušek ve škole, kde si pan ředitel Kuchař dokonce řekl o recept.
Co tě na kuchařině baví nejvíc?
Asi ta různorodost, každý den tě naštve někdo jiný. 😀 V gastronomii není žádný stereotyp, každý den řešíte jiné problémy a musíte se naučit rychle reagovat. Mám rád ten adrenalin, kdy víte, že máte plnou restauraci hostů a snažíte se v co nejkratší době vydat to nejlepší jídlo, miluju ten zdravý stres. Taky mě baví vymýšlet nová jídla a míchat různé chutě dohromady. A co si budeme povídat, není nic nad to, když vidím, že lidem chutná a ocení celý můj tým.
Pověz nám něco o tvé práci v Praze.
Praha pro mě byla velkým přínosem, ale nejen Praha. Přímo v Praze jsem začínal od přípravy studené kuchyně a postupně jsem se propracoval až na pozici šéfkuchaře. To jsem bral spíše jako stáže než práci, chtěl jsem se toho co nejvíce naučit a posbírat zkušenosti. Měl jsem to štěstí, že pokaždé jsem se dostal do podniků se skvělou gastronomií (restaurace Oblaca, Nostress, Usedlost Ladronka, El Asador a jiné). Zkusil jsem vařit ve spoustě restaurací a naučilo mě to spousty věcem, hlavně pokoře a flexibilnímu řešení problémů. Nejdůležitější je totiž nejen v tomto oboru, ale i v celém životě problémy nevyhledávat, ale řešit je. Učil jsem se u spousty skvělých kuchařů, jako je například Martin Liška, Tomáš Lachman a jiní. Asi to nejsou úplně známá jména, ale jsou to špičky ve svém oboru, kterým jsem vděčný za to, co mě naučili. Spousta kuchařů si také myslí, že vaření je hlavně o minutkové kuchyni, ale já se dozvěděl, že nejdůležitější je umět základy, uvařit poctivé omáčky, vývary apod. Až později, kdy se člověk naučí pořádné základy, může se začít posouvat na minutkovou kuchyň a vymýšlet nová jídla a chutě.
V Praze jsem se, dovolím si říct, naučil vařit a chápat gastronomii jako celek. To jsem využil hlavně v Zámeckém vinařství v Třebívlicích, kde jsem se dostal na manažerský post a pan majitel mě naučil i to, jak být schopným manažerem. Později mě oslovilo několik podniků, kterým jsem pomáhal s jejich konceptem a otevřením, což mě velmi bavilo a naplňovalo. Do budoucna bych rád byl u dalších nových startupů (kdyby někdo potřeboval poradit se svým novým konceptem nebo znovu rozjet svou restauraci, může se mi ozvat, rád pomohu 😊. V momentální době je pro mě ale nejdůležitější to, aby se dobře vedlo Městské restauraci.
Když ses dozvěděl o možnosti vrátit se do Světlé, bylo to těžké rozhodování?
Ty prostory Městské restaurace jsem měl vyhlídnuté už od svých dvaceti let, je v nich velký potenciál. To, když se zrekonstruoval sál a město mi nabídlo, že si prostory restaurace budu moci přizpůsobit svým představám, měl jsem velkou radost. Vždycky jsem chtěl svoje gastro miminko a to, že je v mém rodném městě je už jen takový bonus. Taky jsem moc rád, že při budování našeho projektu jsem mohl spolupracovat s lokálními firmami jako je BOMMA, která nám dodala designové osvětlení nebo Brandin, který nás vybavil nábytkem. I se zástupci města a panem architektem Miloslavem Stříbrným se mi skvěle spolupracovalo, takže budování tohoto projektu jsem si moc užil. Velkou výhodu shledávám v tom, že mám u sebe svou rodinu, která mě v těchto těžkých časech drží a se vším mi pomáhá.
Jaké je to provozovat tak luxusní restauraci v relativně malém městě?
Luxusní restaurací bych to nenazýval, pod tímto pojmem si představuji úplně něco jiného. Trošku mě i mrzí, že si to takto někteří zaškatulkovali a řekl bych, že i pro to se sem někteří bojí chodit, protože čekají něco nóbl. Jsme prostě jen obyčejná pivní restaurace s moderními prostory, dobrým vínem a vaříme pro své hosty z kvalitních surovin. Snažíme se o to, aby nejen hostům chutnalo, ale díky servisu také lahodilo jejich oku.
Měl jsem taky velké štěstí, protože se mi sešel skvělý tým a dovolím si říct, že moje gastro miminko má skvělou gastro rodinu. Jsou to lidé, které tato práce baví, takže se rádi scházíme a vymýšlíme nové věci. To, že je to baví je vidět i na servisu, protože ve velké většině jsou hosté s naším personálem spokojení a rádi se vracejí. Pro mě je důležitým členem týmu má sestra Kateřina, která mi od začátku pomáhá úplně se vším, a hlavně mě drží na uzdě. Za to jí patří velké díky!
Co všechno zkoušíš svým hostům nabídnout a co si nejvíce chválí?
Vaříme hlavně českou kuchyni. Ale občas nabízíme i mezinárodní speciality, snažíme se nabízet jídla, která se v okolí moc neobjevují, aby naši hosté mohli ochutnat něco nového. Jsou to například mořské plody, jako je krakatice, krevety, mušle slávky apod. Chceme nabízet hlavně sezónní speciality, čemuž uzpůsobujeme náš jídelníček, který často obměňujeme. Vaříme vše z kvalitních, čerstvých surovin a bez jakýkoliv náhražek. Ze sedmi měsíců, co máme otevřeno, tak mohli hosté naši restauraci navštívit dohromady přibližně čtyři měsíce, takže jsme ještě nestihli nabídnout vše, co jsme měli v plánu. Dovolím si ale říct, že mezi nejoblíbenější pokrmy patří staročeská kulajda s krémovým vejcem a hřiby. Hodně se prodávají i steaky, hlavně hovězí biftek. Mezi mé oblíbence patří uzené hovězí žebro s křenovou omáčkou.
Jak moc ovlivnil covid splnění tvého snu a jak vlastně teď Městská restaurace funguje?
Covid, to je velké téma současné doby. O tom bychom se asi mohli bavit hodiny. Ale abych to zkrátil. Státní omezení a tato nemoc se určitě dotkla úplně každého z nás, nejvíce podle mého názoru podnikatelů, ale nejen jich spousta lidí přišla o práci a ty životní osudy lidí jsou opravdu strašné a myslím si, že ještě bude hůř. Mrzí mě že spousta dobrých a známých podniků v oboru gastronomie krachuje, pro nás to bylo o to horší, že jsme čerstvě otevřeli a nestihli si vydělat rezervy a připravit se. Je vlastně pravda, že na tohle se nemohl připravit nikdo. Přišli jsme o spoustu skvělých akcí, plesů a vánočních večírků. Byla to velká rána, ale snažíme se to pořád nějak pytlíkovat. 😊 Momentálně fungujeme od pondělí do pátku přes výdejní okénko nebo rozvážíme obědy přímo k našim zákazníkům.
I když se celý život snažím plavat proti proudu, teď jsem se rozhodl, že to asi nemá smysl a všichni čekáme až nás vláda opět otevře a nesmírně se těšíme na to, až zase budeme moci vydávat jídlo na vyhřáté talíře a setkávat se s našimi hosty.
Je nějaká možnost, jak vás mohou lidé podpořit kromě výdejního okénka?
Samozřejmě budeme rádi, když si zákazníci objednají oběd s sebou, ale také se snažíme vymýšlet různé akce v podobě balíčků. Například už jsme prodávali balíčky na Svatomartinské hody a silvestrovské boxy, které měly velký úspěch a kladnou zpětnou odezvu. Za to jsme velmi rádi, vždycky nás potěší, když nás někdo pochválí. Lidé si mohli vyzvednout zavakuované, předpřipravené pokrmy, které už si pouze rozbalili a případně ohřáli.
Nyní plánujeme Valentýnský box, který bude obsahovat tříchodové menu, květinu a víno. Také se chystáme na víkendové boxy pro 2-4 osoby. Nabízíme i dárkové vouchery v hodnotě 500 a 1000 Kč, které hosté mohou využít i nyní. Pokud se lidé rozhodnou nás podpořit touto cestou, budeme velmi rádi. Plánujeme stále nové spolupráce a vymýšlíme nové akce, takže nejvíce nás lidé budou moci podpořit až zase znovu otevřeme.
Ještě jestli můžu odbočit, nepotřebujeme pomoci jenom my. Náš tým Městské restaurace se snaží podporovat rodinu maličké Niny, která trpí spinální svalovou atrofií. Veškeré informace se dozvíte na našem Instagramu nebo facebookových stránkách. Budeme rádi, pokud přispějete na její transparentní účet nebo budete její příběh sdílet. 😊
Chtěl bys něco vzkázat lidem, kteří chodí pravidelně nebo i těm kteří váhají, zda mají u vás něco ochutnat?
Těm, kteří chodí pravidelně, moc děkujeme za podporu! Snažíme se pro Vás dělat maximum a moc si vážíme toho, že i v této době jste na nás nezanevřeli. A Vy, co jste u nás ještě nebyli, tak budeme rádi, pokud k nám zavítáte a okusíte něco z naší kuchyně. Také budeme rádi za jakoukoliv Vaší zpětnou vazbu, jak pozitivní, tak negativní, protože víme, že je neustále co zlepšovat, a tím, že nám sdělíte Vaše názory, nám pomůžete posunout se vpřed.
